点心皮制作方法
酥皮即点心的一种做法，从做法上可分为中式酥皮和西式酥皮。酥皮美味干脆，主料为黄油、蒜、番茄、蛋白、番茄酱200毫升、百里香、月桂、番莞妥茎、胡椒粒、波尔德酒、鸭汤、肉汤、千层面、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒。中文名酥皮外文名Pastry口 味美味干脆主要食材黄油，蛋白，波尔德酒，千层面包装饰菜鹅肝拼 音Su Pi目录1 分类 中式酥皮 西式酥皮2 点心制作 美食原料 美食做法3 食物营养成分分类编辑中式酥皮传统的中式酥皮主要有淮阳式（淮阳酥皮）和广式（广式酥皮）两大类型。中式酥皮点心的常见形式有菊花酥、椒盐酥等。西式酥皮西式酥皮主要分为以下几类：松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。松脆甜酥皮（short sweet pastry ），即挞皮，主要用于做水果馅饼、甜点、挞类（如蛋挞）。派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派、鸡肉派等。起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒、意可蕾（Eclair）、泡芙等。点心制作编辑美食原料主料（4人份量）黄油600克、蒜10克、番茄1个、蛋白5个、番茄酱200毫升、百里香适量、月桂适量、番莞妥茎适量、胡椒粒一汤匙、波尔德酒100毫升、鸭汤1.5升、肉汤1.5升、千层面包1公升、搅拌过的鸡蛋、盐、胡椒适量。调味蔬菜洋葱120克、大葱80克、红萝卜120克、西芹50克。装饰菜鹅肝100公克、黑菌50公克、波尔德酒适量美食做法1、将黄油、调味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄酱等全部入锅，用手把材料抓拌成黏稠状态。2、把各种调味香草、胡椒、肉汤、鸭汤和波尔德酒加热并在沸腾前始终用木杓搅拌。撒盐和胡椒调味，把锅放在冷水中冷却。5、放入装饰菜及波尔德酒。6、将千层面片杆成3～4毫米厚的面片。切成圆面片，其尺寸比汤钵口约大1～2厘米。把圆面片盖在汤钵上，用手压紧汤钵口周边的面片，并在面片上涂抹打发好的鸡蛋。7、放进烤炉，用200度高温烘烤，观察到圆面片膨胀之后，把温度调低，在烘烤15～20分钟。当汤钵底面有空腔时，直接放在烤板上，若汤钵底没有空腔时，应将汤钵放在铁网或铁格上，不得直接坐在烤板上。
点心皮做法(2)
点心皮做法大全 特点：酥脆色白。 操作要领： 此皮和面时不宜多搓，加工成半制品时入炉，要用中小火，烤成雪白色为佳。 拿酥皮 原料： 面粉500克，糖粉62.5克，鸡蛋黄125克，黄油125克，泡打粉6.5克，食粉(即小苏打)3克。 制作方法： 将面粉和泡打粉、食粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖、油、鸡蛋黄一起搓擦细腻，然后把混好的面粉拨人和匀，用手轻叠成团，便成拿酥皮。 特点：松香可口。 操作要领： (1)搓皮时要把窝内的原料先搓匀擦细，然后把面用折叠方法叠匀(不可搓擦)即可，否则起筋渗油。 (2)如无糖粉，亦可用细砂糖代替，但不如糖粉质细。 (3)烤时用中火，否则，旺火外焦里生，小火皮质不够松软。 生板油皮 原料： 面粉500克，生板油500克(去掉油衣)，鸡蛋2个，水 150克左右。 制作方法： (1)将生猪板油用刀背剁成泥，加入面粉125克，搓擦成生板油酥面。 (2)将其余375克面粉，放在案上，开成窝形，加入鸡蛋和清水150克和成面团，搓擦滋润有筋。将生板油摊平成长方形，面团按扁成油酥面积的二分之一大。生油酥面团和水皮面团放在已撒干面的长方盘内。水皮用湿布盖上，冷藏1小时待用。 (3)将冰过的油酥面团和水皮面团取出，放在案上用走锤轻轻棰稍大一点面积。将水皮面团放在生板油酥面团一端的上面，另一端叠盖在水皮面团上(即将油酥面团包入水皮面团)，然后用走锤轻重均匀擀成长方片，将长方片折叠成三层，如此再重复一次再擀开，又将两端向中间折叠成四层，即成三、三、四层 (共叠三次)，便成生油皮。 特点：层次清晰，入口酥化。 操作要领： (1)生板油去掉油衣，必须用刀剁烂成泥或用绞刀绞烂，不能有油筋，否则切酥和戳酥时会产生连刀。 (2)此皮开完酥时立即可以使用。 注： (1)戳酥，即用各种点心模，将酥面戳成各种形状的点心友形。 (2)开酥，即酥皮制作过程。 三、无种少油皮 无种少油皮是指此皮里没有酵母种，但有少量油和膨松物的皮类，共有以下数种。 澄面皮 原料： 澄面500克，猪油l5克，精盐7.5克，清水750克。 制作方法： (1)将澄面放入盆内加入盐，将清水用铜锅烧沸，减低火温，把澄面倾人锅内，立即用擀面杖搅至澄面熟即成。离火澄面取出待用。 (2)将澄面取出，放在案上，稍冷后加人猪油搓擦均匀，即成澄面皮。 特点：蒸爽，炸脆。 操作要领： (1)烫澄面时，必须用沸水。锅里的水煮沸后，立即减低火温，将澄面倾入搅匀，熟后倒在案上。如果旺火沸水下人澄面，会有生粒粉：影响成品的透亮。 (2)澄面搓擦猪油后，用湿布盖住以免风干。 。 (3)烫澄面的水量，要根据该澄面受水的湿度决定，如粉身湿或粉质差，就应适当减少沸水量，否则会过软，无韧性。 晶饼皮 原料： 熟澄面500克，白糖50克，猪油10克。 制作方法： (1)用熟澄面500克(烫法与上述澄面皮相同，但不要下盐)，放在案上搓透，达到无粉粒、纯滑、半透明，然后把白糖加入熟澄面内，擦至白糖全部溶化，再加入猪油搓匀，便成晶饼皮面团。 (2)晶饼皮可以包人各种不松散的甜馅，如豆沙馅、莲茸馅、豆茸馅等，用各种式样的饼模，印成饼形，人笼用旺火蒸熟即成(屉上刷油)。 特点：柔软透明。 . 操作要领： 用澄面皮包馅，要注意厚薄均匀，否则薄处易破皮漏馅。 猪油包皮(鲜奶皮) 原料： 面粉400克，玉米粉(或澄面代替)100克，白糖275 克，醋精几滴(或用50度白醋25克)，牛奶200克左右，猪油25克，蛋清2个，奶粉25克，泡打粉25 克。 制作方法： 将面粉和玉米粉混匀筛过，放在案上，开成窝形，把白糖、牛奶、猪油、蛋清、奶粉放进窝内，用手把原料徐徐搓擦混合均匀，然后把面粉拌人，用力搓擦，最后加入泡打粉和醋精，再搓匀，即成猪油包皮。 特点：松软洁白，爆裂开花。 操作要领： (1)泡打粉可以和面粉一起混合过罗，但绝对不能放人原料(配料)一起搓擦，因液体与泡打粉相遇立即分解，失去发酵膨松作用。 (2)下醋精或白醋，是因猪油包皮内需要加入大量泡打粉，才能达到松化，但泡打粉含有一定的碱性，因此用醋精或白醋塞酸碱中和，并能产生更多的二氧化碳，起发更好。 (3)注意包皮的受水量。水份少，皮身过硬，则起发不良;水份过多，皮身过松，则蒸熟后包身扁塌，泻脚和包面有不正常裂纹。 糖浆皮(广东月饼皮) 原料： 糖浆500克，面粉750克，花生油125克，碱粉4克。 制作方法： 将面粉筛过，放在案上，开成窝形，把糖浆、花生油、碱粉(先用少量热水把碱溶化成液体)加入窝内，用手将原料搅搓均匀，然后将面粉拌人搓透，约静置15分钟，便成月饼皮。 糖浆制法如下 -原料： 粗砂糖25千克，清水1 2.5千克，酸砂12.5克或剩糖浆1 0千克(即陈旧糖浆)。 制作方法： 将粗砂糖盛放大桶内，加入清水，上火熬沸，放入酸砂或剩糖浆，减低火温，继续熬50分钟(在熬糖浆过程中，要注意清除糖泥和杂质)。糖浆熬至适当程度，用手勺抽出少量糖浆，看冷却后糖浆浓度如何，不宜过浓稠，即成糖浆。 操作要领： (1)熬糖浆沸起时容易喷溢，因此沸后必须减低火温。以免过快蒸发糖浆水分，保存时易翻砂。 (2)糖浆沸起可放入蛋清数个一起沸滚，使蛋清在糖浆内吸入糖泥和杂质、待沸20分钟后，才加入剩糖浆和酸砂。糖浆熬好后，用罗过滤，存放数天后才能使用。 (3)熬糖浆根据气候变化，天凉糖浆液稀一些，以免冷却后糖浆稠浓。 锚沙皮 原料： 面粉500克，清水650克，猪油100克，榄仁150克，精盐 15克，白糖30克，食粉3克。 制作方法： (1)将榄仁用沸水烫过，剥去皮，用油炸成浅黄色，捞起冷却擀烂待用。 (2)将面粉筛过，用铜锅放进清水、猪油烧沸，将面粉烫熟，然后倒在案上搓透，加入榄茸、糖、盐、食粉，搓至纯滑，便成锚沙皮面团。 特点：甘香松酥。 操作要领： 面粉必须筛过，水沸后减低火温，然后下面粉搅匀，熟透，否则有生粉粒，粘锅起焦。 光酥皮 原料： 面粉650克，鲜牛奶160克，猪油62.5克，鸡蛋75克，泡打粉12.5克，白糖250克。 制作方法： (1)先将白糖和鲜牛奶用锅煮沸，冷却待用。 (2)把面粉和泡打粉混合过罗，开成窝形，将以上原料一起放进窝内，用手轻轻拌匀，复叠二、三次，即成光酥皮。 特点：松软可口。 操作要领： (1)白糖和牛奶勿沸过久，要冷却后使用。 (2)要先把窝内的原料搓匀，才能拌面粉。和面时不能搓擦，否则生筋，影响成品质量，亦难以操作。 (3)此皮只能用泡打粉作膨松剂，则其成品会发黄。 四、无种无油皮 无种无油皮类是指没有发酵种，也没有油的点心皮。就是只用水调和成面团，一般称为“仔面”，“烫面”，可以分为冷水面、温水面、沸水面三种。 馅饼皮 原料： 面粉500克，温水350克。 制作方法： 把面粉放入盆内，加人温水350克，边倒边搅动，和至面团滋润光滑，不粘盆为止。醒面15分钟，即成馅饼皮面团。 特点：面筋小，光滑，有可塑性，也可制作葱花饼、家常饼、脂油饼等。 操作要领： 和面时必须用温水。 烫面皮 原料： 面粉500克，沸水175克，冷水100克。 制作方法： 将面粉放入盆内，用沸水冲入，使部分淀粉通过高热糊化(烫熟)，边冲边搅动面粉，再加人冷水100克搅匀，倒在案上，稍冷却后揉匀，即达到无干粉、光滑，成烫面皮面团。 特点：性柔软，面团筋小。 用途：可制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。 水饺皮 原料： 面粉500克，冷水250克。 制作方法： 将面粉放人盆内，用冷水调和均匀，倒在案上，揉至光滑，即成水饺皮。 特点：性硬，劲大，有韧性。 操作要领： 面和水拌匀后，必须反复揉搓。揉搓可使粉料中的蛋白质充分接触水份而构成面筋，形成有弹性和不松散的面团，越揉越光滑。 五、有种有油皮 面皮内配有发酵种和少量油，为有种有油皮。 脆浆皮 原料： 面粉500克，面肥125克，碱水3克(50度)，清水750 克，猪油150克，泡打粉15克。 制作方法： 将面粉用罗筛过，盛放在盆里，把面肥和碱水放在一起，然后加人清水，边和边搅，使面粉、面肥、碱混合均匀，不能有粉粒。再加入猪油搅匀，最后放入泡打粉，搅至细滑，即成脆浆皮。 特点：酥脆松化。 操作要领： (1)和浆时，清水应徐徐加入，否则会产生粉粒，搅不匀。此皮不能久置和放在高热地方，否则增加发酵力，消失碱分，而不够松脆化。 (2)浆碱过多，色泽易深;碱少则不易上色，不够酥脆。 南方烧饼皮 原料： (1)面粉500克，猪油175克，白糖75克，清水190克，面肥125克，碱水适当。 (2)面粉500克，猪油275克。 制作方法： (1)先将500克面粉放在案上，开成窝形，把猪油、白糖，面肥、碱水(适当)、清水加入窝内，用手把原料搓擦混和匀，摔打起筋光滑，醒1 5分钟，使其发酵起，再搓光滑便成水皮面团。 (2)将面粉500克，放在案上开成窝形，加入猪油275克，搓擦均匀，即成油酥面团。 (3)以水皮面团七成、油酥面团三成的比例，用水皮面团(压扁)包上油酥面团，成圆球形;将面团轻轻按扁，用木走棰擀成日字长方片，卷成筒形，再搓成长条形，揪出50克三个的剂子，即成南方烧饼皮。 特点：酥松可口。 操作要领： (1)此皮如做咸点心，制皮时不加白糖。 (2)制皮时碱应适当足一点，因水皮面团搓擦完后需要醒15分钟，此时酵母不断发酵，会中和一些碱分。 化皮堆皮 原料： 面粉500克，白糖250克，猪油30克，面肥75克，泡打粉10克，臭粉3克，清水200克。 制作方法： 将面粉和泡打粉混合过罗，放在案上，开成窝形，加入白糖、猪油、面肥、臭粉、清水，用手将窝内的原料搓擦均匀，然后把面粉拨人拌匀，复叠二、三次，便成化皮堆皮。 特点：酥脆香口。 操作要领： (1)不可将窝内的原料未搓匀就拌入面粉。窝内原料也不可多搓，否则起筋。 (2)此皮不可久置，否则增长发酵，发生欠碱，影响皮的脆化。 (3)包成半制品后蘸水搓匀，然后沾上芝麻，否则炸时芝麻全部脱落(因皮含油)。炸时可用慢火(或离开火位)先用温油把成品浸至浮起，再逐渐增加火力，炸至金黄色即成。
西点的制作方式有哪些呢？
序言：现在的美食也分中西两方，西方的美食也被中国人逐渐接纳，而中国的美食也是流传甚广。西点的美食也是有很多的，比如蛋糕，面包，蛋挞，曲奇等点心都属于西式点心。当然中式也有不同的制作方法。一、打发均匀提拉米苏是意大利非常出名的一款甜点，而且自己在家也可以完成制作。相信很多人都非常喜欢吃提拉米苏这道甜点，所以我们可以尝试在家里做一些。要准备食材，细砂糖，蛋黄，芝士，可可粉，水郎酒，黑咖啡，鸡蛋，低粉，淡奶油。先将鸡蛋的蛋清蛋黄分离开，把蛋黄里面加入1/3的糖，搅拌均匀。然后把蛋清打发均匀，之后再把刚刚搅拌好的蛋黄加入蛋清中继续打发，这样的做法是为了让它搅拌的更加均匀。二、制作过程要注意把低筋粉和可可粉都放入筛子里，这样的粉质才会更加的细腻，筛好后倒进蛋黄里搅拌均匀。把搅拌均匀的面糊放到裱花袋里，挤在烤盘上大小要注意差不多相同，用180度烤15分钟左右就可以，要注意烤箱的温度，和饼干的颜色。然后我们开始来制造提拉米苏的面糊，把蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。三、制作步骤水和糖混合之后加热融化，略微沸腾的状态就可以了，然后把刚刚的热糖水分两次倒入蛋黄里，在倒入进去的时候，都要快速的打发蛋黄到浓稠的状态为止，刚刚准备的芝士要用刮刀搅拌到顺滑的状态，没有颗粒感就可以，分少次多量的把蛋黄水加入芝士中，要注意搅拌均匀。然后把淡奶油隔水打发，把淡奶油和芝士糊放在一起搅拌均匀。南无酒中加入一些黑咖啡，戴上一次性手套，把饼干和黑咖啡放在杯子的底部，然后倒入芝士糊，放冰箱冷冻三小时左右就完成了，上面撒上一些可可粉。
西点的制作方法是什么？
除了中华传统美食而外，我国流行的美食还有西点。西点是由外国引进中国的，主要是蛋糕一类的糕点。当下的年轻人酷爱甜食，而西点卖相高级、味道甜腻，因此西点成为了大多数年轻人的喜好。西点。而且西点不仅好吃，做法也很简单。 但西式糕点也分为不同的类别:小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古，其中最常见的就是小点心和蛋糕。蛋挞属于西式小点心的一种，味道香甜可口，做法也很简单。首先将冻在冰箱里的蛋挞皮拿出解冻30分钟左右，有利于蛋挞皮更加酥脆，然后将果干放进蛋挞皮。碗中打入鸡蛋，再放入少量牛奶，加入适量白砂糖 ，最后放入面粉，拿筷子搅匀，搅匀后将蛋挞液用筛子过滤一遍。最后将蛋挞液倒进蛋挞皮，再把蛋挞放进烤箱，上下火180度烤20分钟左右就可以出锅了。 西式蛋糕就有著名的提拉米苏。首先将黄油隔水融化，倒入被捣碎的奥利奥碎中，搅拌均匀放入模具，然后放入冰箱备用。蛋黄中加入牛奶、白砂糖，搅拌均匀，加入吉利丁片，然后将其分批次加入加热好的乳酪。蛋清打发，放入其中，然后搅拌均匀，这时可以加入适量咖啡力娇酒。最后将混合物倒入装有奥利奥碎的模具中，放入冰箱冷冻，取出后撒上可可粉即可。
